link715 link716 link717 link718 link719 link720 link721 link722 link723 link724 link725 link726 link727 link728 link729 link730 link731 link732 link733 link734 link735 link736 link737 link738 link739 link740 link741 link742 link743 link744 link745 link746 link747 link748 link749 link750 link751 link752 link753 link754 link755 link756 link757 link758 link759 link760 link761 link762 link763 link764 link765 link766 link767 link768 link769 link770 link771 link772 link773 link774 link775 link776 link777 link778 link779 link780 link781 link782 link783 link784 link785 link786 link787 link788 link789 link790 link791 link792 link793 link794 link795 link796 link797 link798 link799 link800 link801 link802 link803 link804 link805 link806 link807 link808 link809 link810 link811 link812 link813 link814 link815 link816 link817 link818 link819 link820 link821 link822 link823 link824 link825 link826 link827 link828 link829 link830 link831 link832 link833 link834 link835 link836 link837 link838 link839 link840 link841 link842 link843 link844 link845 link846 link847 link848 link849 link850 link851 link852 link853 link854 link855 link856 link857

Турецкая еда: глоссарий и особенности

Не нужно думать, что турецкий лахмаджун является турецкой пиццей или же манты равиолями по-турецки. Да, эти блюда похожи на своих оппонентов, однако переводов ни на русский язык, не на английский или какой-либо другой (помимо тюркских и арабских, наверное), не имеют. Представленные ниже блюда турки считают исконно турецкой кухней.

Утверждать, на сколько это правда, что блюдо появилось именно в Турции и не создано по примеру другого, я не буду, я этот вопрос пока не изучила. Тем не менее, давайте перечислим те турецкие блюда, которых нет в европейской кухне, хоть, возможно, они и похожи с какими-то национальными угощениями других стран, или они не переводятся на русский язык (слова заимствованные).

Глоссарий турецкой кухни

Бёрек — Börek. Кондитерское блюдо, приготовленное из слоев юфки (см ниже), запечённое в различных формах и стилях, и, как правило, фаршированное: белым сыром (peynirli), кашаром (kaşarli), шпинатом, картофелем, фаршем. Можно перевести, как пирог, однако, это и пирог, и пирожок, и ватрушка, и сметанник и ещё куча представителей мучной промышленности.

Наиболее популярными вариантами бёрега считаются: Gül Boreği — форма розы; Sigara Boreği — хрустящие короткие рулончики; Kol Böreği — удлиненные и хрустящие пироги; Su Boreği — в буквальном смысле вода пирог, изготовленный из слоев теста, запеченный в духовке с добавлением белого сыра и обмазанный молоком с яйцом.

Сырая котлета — Çiğ köfte. Хотя название и означает сырую котлету, из-за новых правил это блюдо больше не готовится из сырого мяса (в Стамбуле, по крайней мере, в большинстве мест), вместо мяса кладётся булгур со смесью овощей и пряностей. Эта масса перемешивается, долго наминается и формируется в пирожки. Подается в основном с листами кочанного салата, гранатовым или острым соусом, иногда с тонкими лавашами.

Долма — Dolma. Буквальный перевод — «с начинкой», «заполненный» (как в dolmuş, турецком микроавтобусе) 🙂 Тут тоже свои разности — начинка мясная, овощная, рисовая в виноградных листьях (yaprak dolma), в капустных листьях (lahana dolma), перцах (biber dolma), кабачках (kabak dolma), помидорах (domates dolma), баклажанах (patlıcan dolma). Причём овощи, которые фаршируют, могут быть свежие, маринованные, высушенные, замороженные… Это не голубцы, даже в капустном листе, тут долма малюсенькая, на 1-2 укуса.

Донер –Döner. Либо мясной (etli döner) с бараниной, говядиной или сочетанием разного мяса, либо куриный (tavuklu döner). Это слои мяса, птицы, которые приготовлены на вертеле у специальной электрической печки. Такие конструкции вы могли видеть у продавцов шаурмы. Поджаренные таким образом ломтики заворачивают в лаваш с добавлением овощей и жареного картофеля, либо укладывают на размоченный в кипящем сливочном масле хлеб-пиде (iskender) с томатным соусом, либо кладут сверху на рис (pilav üstü), либо делают сэндвич (ekmek arası).

Мороженное — Dondurma. Взято из турецкого слова «замораживание» это мороженое, да, но лишь относительно недавно оно стало, как наше и европейское, раньше дондурму делали исключительно с добавлением салепа и мастики. Эти два компонента придают турецкому мороженному тягучесть, что, собственного, и отличает его от других аналогов. Также известно турецкое мороженное Maraş Dondurma, которое делается исключительно по этой технологии.

Дюрум — Dürüm. Это, как правило, мясо или котлета, завернутые в тонкий лаваш, иногда в толстый, смазанный сливочным маслом.

Эзогелин — Ezogelin. Суп Невесты сделан из смеси различных сортов пшеницы, приправленный сушёными травами и специями.

Гёзлеме — Gözleme. Фаршированные лепешки, которые обычно делают сидя. Тесто раскатывается очень хорошо, с ловким мастерством, затем заполняется шпинатом, мясным фаршем, сыром или картофелем, складывается готовиться на чугунной сковороде.

Ичли кёфте — İçli Köfte. Популярная закуска или уличная еда. Делается из пряного фарша с добавлением орехов в хрустящей оболочке из булгура или картофеля.

Кёфте –Köfte. Котлеты, фрикадельки, как правило, сделаны из баранины, говядины, очень редко из курицы. Разновидности включают: kadınbudu köftesi — «дамские бедрышки» — жаренные котлетки в яйце, Sulu Köfte — небольшие фрикадельки в томатном соусе. Вы также можете найти balık köftesi (рыбные котлеты), Mercimek köftesi (чечевичные шарики) и Sebze köftesi (вегетарианские версии).

Кокореч — Kokoreç. Кишки ягненка, обернутые вокруг приправленных субпродуктов. Это блюдо — обычное явление на многих уличных углах, его готовят на горизонтальной косе над углями, потом мелко крошат и накладывают в половинку белого турецкого хлеба.

Лаваш — Lavaş. мягкие и тонкие лепешки, обычно используется для обертывания каких-то начинок.

Лахмаджун — Lahmacun. На русский слух звучит странновато, не так ли? Примерный перевод — «мясо с тестом по-арабски». Lahmacun — это тонкий круглый кусок теста покрытый фаршем, мелко нарезанными помидорами, луком и зеленью, как правило, приготовленный в дровяной печи для хрустящего совершенства. Подается со свежей петрушкой, помидорами и долькой лимона. Лимоном поливается готовая лепёшка, в середину кладутся овощи и заворачиваются для удобства поедания блюда. Есть нужно руками.

Манты — Mantı. Это своего рода маленькие пельмени, обычно заполнены крошкой пряного фарша. Их замораживают или сушат, потом готовят. Подается с чесночным йогуртом и красным чили-перцем, прожаренным в масле.

Мухаллеби — Muhallebi. Это так называемый пудинг с намёком на мастику на основе молока с рисовой мукой и розовой водой. Muhallebici (создатели пудингов) часто продают широкий ассортимент подобных блюд с различными вариациями и вкусами.

Нар Экшиси — Nar Ekşisi. Я его называю гранатовым соусом. Это кисло-сладкий соус из гранатового сока, приготовленный в виде густого, тёмного сиропа. Используется в салатах вместо бальзамического уксуса, также вкусен с мясом или обжаренным луком.

Бастурма — Pastırma. Пряная говядина, высушенная на воздухе. Часто подается в тонких ломтиках с яйцами или хумусом. Особенность провинции Кайсери (Kayseri).

Пекмез — Pekmez. Сладкая масса, чаще всего сделанная из винограда, инжира, рожкового дерева или шелковицы . это своего рода патока. Пекмез иногда смешивают с тахини, подается на завтрак или используется для создания десертов.

Пиде — Pide. Тип хлеба, который может быть подан круглым и простым, но чаще в форме лодки, с начинкой из сыра, рубленого мяса или овощей, готовится в дровяной печи.

Сарма — Sarma. Буквально переводится, как заворачивание, как правило, относится к Yaprak Sarma — виноградные листья, фаршированные мясом или рисом, хотя это блюдо может называться и долмой.

Симит — Simit. Бублик с дыркой, покрытый семенами кунжута, найти можно на каждом углу. Обычная еда на завтрак, часто симиты разрезают по кругу и кладут туда сыр, помидоры и едят, как будерброд.

Суджук — Sucuk. Чесночная говяжья колбаса, приправленная специями. Готовится обычно на гриле, подается в хлебе, или же жарится в сковороде с яичницей на завтрак. Некоторые хозяйки готовят с суджуком фасоль.

Юфка — Yufka. Переводится, как ультрамягкое, тончайшее тесто, часто сравнивают с греческим фило тестом. Турецкая юфка используется для сладких и соленых кондитерских блюд.

Зейтинйяглы –Zeytinyağlı. Значение — «с оливковым маслом», охватывает большое количество блюд, которые готовятся с хорошей долей оливкового масла и, как правило, это различные закуски (meze), которые подаются перед едой.

У меня пока весь список уникальных названий турецких блюд, если вам есть ещё что-то добавить — пишите в комментариях. Важно, чтобы это было блюдо, которое сложно или невозможно перевести на русский язык.

С вами был блог «Стамбул для Русских» с турецкой кухней, всем приятного аппетита и до новых встреч!

Наверх