Не нужно думать, что турецкий лахмаджун является турецкой пиццей или же манты равиолями по-турецки. Да, эти блюда похожи на своих оппонентов, однако переводов ни на русский язык, не на английский или какой-либо другой (помимо тюркских и арабских, наверное), не имеют. Представленные ниже блюда турки считают исконно турецкой кухней.
Утверждать, на сколько это правда, что блюдо появилось именно в Турции и не создано по примеру другого, я не буду, я этот вопрос пока не изучила. Тем не менее, давайте перечислим те турецкие блюда, которых нет в европейской кухне, хоть, возможно, они и похожи с какими-то национальными угощениями других стран, или они не переводятся на русский язык (слова заимствованные).
Глоссарий турецкой кухни
Бёрек — Börek. Кондитерское блюдо, приготовленное из слоев юфки (см ниже), запечённое в различных формах и стилях, и, как правило, фаршированное: белым сыром (peynirli), кашаром (kaşarli), шпинатом, картофелем, фаршем. Можно перевести, как пирог, однако, это и пирог, и пирожок, и ватрушка, и сметанник и ещё куча представителей мучной промышленности.
Наиболее популярными вариантами бёрега считаются: Gül Boreği — форма розы; Sigara Boreği — хрустящие короткие рулончики; Kol Böreği — удлиненные и хрустящие пироги; Su Boreği — в буквальном смысле вода пирог, изготовленный из слоев теста, запеченный в духовке с добавлением белого сыра и обмазанный молоком с яйцом.
Сырая котлета — Çiğ köfte. Хотя название и означает сырую котлету, из-за новых правил это блюдо больше не готовится из сырого мяса (в Стамбуле, по крайней мере, в большинстве мест), вместо мяса кладётся булгур со смесью овощей и пряностей. Эта масса перемешивается, долго наминается и формируется в пирожки. Подается в основном с листами кочанного салата, гранатовым или острым соусом, иногда с тонкими лавашами.
Долма — Dolma. Буквальный перевод — «с начинкой», «заполненный» (как в dolmuş, турецком микроавтобусе) 🙂 Тут тоже свои разности — начинка мясная, овощная, рисовая в виноградных листьях (yaprak dolma), в капустных листьях (lahana dolma), перцах (biber dolma), кабачках (kabak dolma), помидорах (domates dolma), баклажанах (patlıcan dolma). Причём овощи, которые фаршируют, могут быть свежие, маринованные, высушенные, замороженные… Это не голубцы, даже в капустном листе, тут долма малюсенькая, на 1-2 укуса.
Донер –Döner. Либо мясной (etli döner) с бараниной, говядиной или сочетанием разного мяса, либо куриный (tavuklu döner). Это слои мяса, птицы, которые приготовлены на вертеле у специальной электрической печки. Такие конструкции вы могли видеть у продавцов шаурмы. Поджаренные таким образом ломтики заворачивают в лаваш с добавлением овощей и жареного картофеля, либо укладывают на размоченный в кипящем сливочном масле хлеб-пиде (iskender) с томатным соусом, либо кладут сверху на рис (pilav üstü), либо делают сэндвич (ekmek arası).
Мороженное — Dondurma. Взято из турецкого слова «замораживание» это мороженое, да, но лишь относительно недавно оно стало, как наше и европейское, раньше дондурму делали исключительно с добавлением салепа и мастики. Эти два компонента придают турецкому мороженному тягучесть, что, собственного, и отличает его от других аналогов. Также известно турецкое мороженное Maraş Dondurma, которое делается исключительно по этой технологии.
Дюрум — Dürüm. Это, как правило, мясо или котлета, завернутые в тонкий лаваш, иногда в толстый, смазанный сливочным маслом.
Эзогелин — Ezogelin. Суп Невесты сделан из смеси различных сортов пшеницы, приправленный сушёными травами и специями.
Гёзлеме — Gözleme. Фаршированные лепешки, которые обычно делают сидя. Тесто раскатывается очень хорошо, с ловким мастерством, затем заполняется шпинатом, мясным фаршем, сыром или картофелем, складывается готовиться на чугунной сковороде.
Ичли кёфте — İçli Köfte. Популярная закуска или уличная еда. Делается из пряного фарша с добавлением орехов в хрустящей оболочке из булгура или картофеля.
Кёфте –Köfte. Котлеты, фрикадельки, как правило, сделаны из баранины, говядины, очень редко из курицы. Разновидности включают: kadınbudu köftesi — «дамские бедрышки» — жаренные котлетки в яйце, Sulu Köfte — небольшие фрикадельки в томатном соусе. Вы также можете найти balık köftesi (рыбные котлеты), Mercimek köftesi (чечевичные шарики) и Sebze köftesi (вегетарианские версии).
Кокореч — Kokoreç. Кишки ягненка, обернутые вокруг приправленных субпродуктов. Это блюдо — обычное явление на многих уличных углах, его готовят на горизонтальной косе над углями, потом мелко крошат и накладывают в половинку белого турецкого хлеба.
Лаваш — Lavaş. мягкие и тонкие лепешки, обычно используется для обертывания каких-то начинок.
Лахмаджун — Lahmacun. На русский слух звучит странновато, не так ли? Примерный перевод — «мясо с тестом по-арабски». Lahmacun — это тонкий круглый кусок теста покрытый фаршем, мелко нарезанными помидорами, луком и зеленью, как правило, приготовленный в дровяной печи для хрустящего совершенства. Подается со свежей петрушкой, помидорами и долькой лимона. Лимоном поливается готовая лепёшка, в середину кладутся овощи и заворачиваются для удобства поедания блюда. Есть нужно руками.
Манты — Mantı. Это своего рода маленькие пельмени, обычно заполнены крошкой пряного фарша. Их замораживают или сушат, потом готовят. Подается с чесночным йогуртом и красным чили-перцем, прожаренным в масле.
Мухаллеби — Muhallebi. Это так называемый пудинг с намёком на мастику на основе молока с рисовой мукой и розовой водой. Muhallebici (создатели пудингов) часто продают широкий ассортимент подобных блюд с различными вариациями и вкусами.
Нар Экшиси — Nar Ekşisi. Я его называю гранатовым соусом. Это кисло-сладкий соус из гранатового сока, приготовленный в виде густого, тёмного сиропа. Используется в салатах вместо бальзамического уксуса, также вкусен с мясом или обжаренным луком.
Бастурма — Pastırma. Пряная говядина, высушенная на воздухе. Часто подается в тонких ломтиках с яйцами или хумусом. Особенность провинции Кайсери (Kayseri).
Пекмез — Pekmez. Сладкая масса, чаще всего сделанная из винограда, инжира, рожкового дерева или шелковицы . это своего рода патока. Пекмез иногда смешивают с тахини, подается на завтрак или используется для создания десертов.
Пиде — Pide. Тип хлеба, который может быть подан круглым и простым, но чаще в форме лодки, с начинкой из сыра, рубленого мяса или овощей, готовится в дровяной печи.
Сарма — Sarma. Буквально переводится, как заворачивание, как правило, относится к Yaprak Sarma — виноградные листья, фаршированные мясом или рисом, хотя это блюдо может называться и долмой.
Симит — Simit. Бублик с дыркой, покрытый семенами кунжута, найти можно на каждом углу. Обычная еда на завтрак, часто симиты разрезают по кругу и кладут туда сыр, помидоры и едят, как будерброд.
Суджук — Sucuk. Чесночная говяжья колбаса, приправленная специями. Готовится обычно на гриле, подается в хлебе, или же жарится в сковороде с яичницей на завтрак. Некоторые хозяйки готовят с суджуком фасоль.
Юфка — Yufka. Переводится, как ультрамягкое, тончайшее тесто, часто сравнивают с греческим фило тестом. Турецкая юфка используется для сладких и соленых кондитерских блюд.
Зейтинйяглы –Zeytinyağlı. Значение — «с оливковым маслом», охватывает большое количество блюд, которые готовятся с хорошей долей оливкового масла и, как правило, это различные закуски (meze), которые подаются перед едой.
У меня пока весь список уникальных названий турецких блюд, если вам есть ещё что-то добавить — пишите в комментариях. Важно, чтобы это было блюдо, которое сложно или невозможно перевести на русский язык.
С вами был блог «Стамбул для Русских» с турецкой кухней, всем приятного аппетита и до новых встреч!
