Пишмание — Легендарная турецкая сладость

Пишмание — это легендарная турецкая сладость, приготовленная на основе муки и сахара. Как делают пишманийе, где его купить и несколько интересных фактов о турецкой сладости читайте в этой статье.

Статья из серии «Что можно попробовать в Турции…»

Восток славился своими сладостями всегда. Это и лукум, и пастила, и пахлава, и множество сухофруктов, которые на наш стол пришли именно с восточных мест. Но я бы хотела сегодня уделить внимание особому турецкому лакомству — Пишмание (Pişmaniye), которое имеет красивую историю и менее красивый вкус.

Легенда о возникновении Пишмание

Давным-давно в турецком городе Измите жил довольно известный кондитер. Его удивительные сладости были известны всему городу. Путники, которые проезжали рядом с его кондитерской, образовывали длинные очереди, дабы попробовать его кулинарные произведения. И, представьте себе, дорогой читатель, это угрожало даже будущему самого шёлкового пути.

И вот. Этот кондитер был влюблён в одну прекрасную и очень полную девушку. Он более ни на кого не смотрел, а любил лишь её одну настолько, что свою новую сладость назвал в честь неё «Шишмание». Шишман (Şişman) с турецкого языка переводится как «толстушечка».

Однажды, о чём всю жизнь мечтал наш кондитер — сбылось. Он со своей возлюбленной вступает в брак. Но, в скором времени жизнь его превращается в настоящий ад, причиной чему послужил крайне ревнивый и придирчивый характер его возлюбленной. И ему пришлось развестись с ней. После их развода сладость, названную кондитером «Шишмание» называть стали «Пишмание», что от слова «пишман» (pişman) значит «раскаявшийся».

История Пишмание

То, что сегодня многие называют «пешмеком», «тель хельвой», «кетен хельвой» либо ещё круче — «чекме хельвой», в реальности является не чем иным, как «пишмание». Родиной этой сладости принято считать Турцию, а точнее город Измит. Точных данных о том, как лакомство «Пишмание» распространилось по всей территории Анатолийского побережья. Но, по преданию, когда Пишмание доставили в османский дворец, оно стало называться «Сарай Хельвасы», что значит «Дворцовая Халва». Даже сейчас в уезде под названием Мудурну (Болу) народ эту сладость так и называет. В Кастамону она называется «чекме хельва» (Çekme Helva), которую здесь преподносят как редкий подарок. В Анталии — это «кетен хельвасы» (Keten Helvası), которая готовиться уже реже. Это лакомство не сопровождает больше и посиделки молоденьких девушек в Рамазан, когда они, усаживались вокруг огромного подноса с пишмание и рассказывали друг дружке разные истории.

Хоть первым мастером по приготовлению в Измите «пишмание» считают Кандырского мастера Хайри, но в торговлю оно пришло от армянского кондитера Хаджи Агопа. При первой мировой войне кондитер Агоп Долмаджиян закрыл мастерскую и уехал. А продолжил его дело бывший бухгалтер Ибрагим Этэм Эфенди.

Проследить историю пишмание можно в городе Кастамонe. Изначально пишмание готовиться посредством смешивания муки с густой массой, которая образовывается при длительном кипячении воды с сахаром. Однако в Кастамоне обнаружилось, что пишмание зовётся «чекме хельвой».

Как готовят Пишмание

На самом деле здесь готовят несколько видов этой сладости, которые отличаются содержанием сахара и видом, в котором их подают. 56-процентное содержание сахара — в «Сарай хелве» и подаётся она в форме пахлавы. А второй вид пишмание — это «Чекме хелва», имеет всего 50% сахара и обладает квадратной формой. Так сказать, последний вариант более легкий, на сколько это возможно.

Смесь из воды, сахара и лимонной кислоты кипятят в казанах 25 минут, муку обжаривают на масле, при этом постоянно помешивая. Затем обжаренная мука перекладывается в специальный аппарат, который также нагревает продукт. Спустя минут 20 эту муку рассыпают тоненьким слоем на большой поднос и оставляют ещё на 15 минут. Потом смесь, которая уже достигла нужной кондиции, сливается на прохладную поверхность. Чуток подождав, с помощью специальной лопаточки вся смесь собирается в кучу и далее специальным прибором взбивается 3 минуты. Побелевшая масса выкладывается на поднос с подведёнными ручками, при помощи движений которых и образуются те самые нити из этой массы. Теперь наступает черёд мастеров, как правило, их 4-5 человек. Это действительно удивительное зрелище!

Сворачивая обжаренную муку с сахарной смесью, мастера добиваются смешивания этих полуфабрикатов. Смесь сворачивается в виде восьмёрки и растягивается в разные стороны, превращаясь в тончайшие нити. Настоящие человеческие технологии! Когда этот процесс заканчивается, наше пишмание практически готово. В промежутках ещё остаются твёрдые кусочки сахара, от которых необходимо очистить пишмание. Затем сладость снова должна постоять 15 минут, после чего она помещается в сеялку, проходя сквозь которую лакомство превращается в порошок. Здесь важно следить за температурой — в каждой точке всей массы она должна быть одинаковой. По готовности поверхность пишмание посыпается фисташками, взвешивается и прессуется. Так называемая халва, у каждого кусочка которой своя форма и весит они около 20 граммов каждый, с помощью необходимого оборудования раскладывается по пакетам и выставляется на витрину магазина.

Рецепт пишмание в домашних условиях

Если честно, я бы не взялась готовить пишмание сама. Во-первых — это очень трудоёмко, как по мне, убивает кучу времени и сил, во-вторых — здесь в Турции пишмание настолько дешёвое, что затраты сил не стоят тех денег. Однако, для жителей наших стран, где не продают это турецкое лакомство, я подготовила максимально простой рецепт от местных кулинаров и нашла более менее подробное видео, чем и делюсь с вами здесь.

Нам понадобится:

• Сахар: 1 кг
• 2 стекляшки (размером с горошину) лимонной соли (лимонная кислота) или 1 столовая ложка лимонного сока.
• Мука: 1 кг
• Сливочное масло: 250 гр
• Вода: 2 стакана

Как готовить пишмание

Отправляем в кастрюлю масло, полностью растворяем на огне прям до кипения, потихоньку в кипящее масло добавляем муку, частями, тщательно перемешивая на медленном, чтобы не было комочков. Приготовили, убрали в сторону.

В другую кастрюлю выливаем воду и высыпаем сахар, доводим до кипения, постоянно помешивая будущий сироп. Как закипит, добавляем лимонную кислоту или сок. Варим сироп до тех пор пока при опускании его в холодную воду, он не станет как мастика или жвачка на ощупь и будет поддаваться любым вашим манипуляциям.

Далее для приготовления пишмание берём широкую тарелку, поднос или круглый противень с краями высотой около 3-5 см. Желательна именно круглая форма, потому что работать будет удобнее. Смазываем его сливочным маслом, выливаем туда наш сироп и даём ему поостыть.

Начните собирать поостывший сироп руками, мять его, помешивать, пока он не станет полностью послушным. Растягивайте массу как можно дольше, возьмите себе помощника и делайте такие движения, как на видео. В итоге сделайте кольцо из сиропа и приступайте к следующему шагу.

На стол высыпаем нашу ранее приготовленную муку на сливочном масле и приступаем к непосредственному приготовлению пишмание по рецепту.

Если у вас есть в доме побольше помощников — они вам пригодятся. Кладём наше сиропное колечко на муку и начинаем крутить его, одновременно прижимая к мучной массе и хорошо разминая и разравнивая, пока на столе не закончится мука.

В процессе ваша невзрачная масса будет все более и более становиться похожей на пишманийе, как на ощупь, так и по внешнему виду. Крутим, ровняем, прижимаем, перекладываем, стараемся…

Затем крошим все наши старания на мелкие кусочки, чтобы они сыпались и почти не липли к рукам. В принципе, уже можно есть ваше приготовленное пишманийе, а можно расфасовать рассыпчатую массу по порциям — в кругляши, квадратики, треугольники или прочие формы. Масса послушная, формированию поддаётся довольно легко, поэтому возьмите небольшую часть и скрутите в нужную форму.

Вот такой получился у нас рецепт пишмание, именно такой вкус магазинного аналога, хотя… некоторые производители не добавляют сливочного масла, заменяя его другими добавками, что может убить благородство вкуса. Приятного аппетита!

Сегодня пишмание производится во многих турецких городах, купить данную сладость можно в любом супермаркете Стамбула или на продуктовых базарах. Но странно то, что у измитского лакомства вкус особенный. Интересно: пишмание экспортируют на 4 континента мира в 160 стран, в том числе и в Россию.

С вами был онлайн журнал «Азия по-Русски» и я, Юлия М с рассказом о пишманийе и рецепте турецкой сладости.